Quelle: Kim Heinz

Quelle: Kim Heinz

Im Rahmen meines Studiums an der European Management School absolviere ich momentan ein Praktikum beim Deutschen Weintor, speziell bei den Weinmachern.

Die Weinmacher

Die Weinmacher sind eine Winzergenossenschaft aus Niederkirchen, die es vielen kleineren Winzern aus der Umgebung ermöglicht weiterhin ihren Beruf auszuüben. Generell funktioniert es so, dass alle Winzer in den umliegenden Dörfern ihre Trauben bei den Weinmachern direkt in der Traubenannahme abliefern und diese nach Gewicht bezahlt werden. Die Winzer sind zudem Mitglieder der Genossenschaft und bekommen einen Anteil des Umsatzes ausgezahlt. Alle weiteren Schritte in der Produktion werden dann weiter im Keller der Weinmacher ausgeführt.

Die Weinherstellung

Zu den Schritten der Weinproduktion gehört natürlich zuerst das Trennen von Traube und Blättern, Rappen. Danach wird dieses dickflüssige Gemisch (die Maische) in eine Kelter gefüllt und abgekeltert. Die Kelter ist eine Weinpresse, in der die Maische vollständig ausgepresst wird. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. In der Maische wird bereits Schwefel hinzugegeben, um folgende Probleme zu vermeiden:

  • Oxidation verhindern (Wein-Inhaltsstoffe schützen, enzymatische Bräunung verhindern, Entwicklung eines Luft-,Sherry- oder Alterston verhindern)
  • Vor mikrobakteriellem Verderb schützen

Nach diesem Prozess findet die Gärung in verschiedenen Edelstahl Tanks oder auch Fässern statt. Je nach Lage, Rebsorte und Qualitätsstufe wird eine andere Temperatur bei der Gärung verwendet und je nachdem wird auch unterschiedlich viel Hefe und Zucker als Gärhilfe hinzugegeben. Wenn der Most komplett durchgegoren ist, erhält man „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen, erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“, „lieblichen“ oder süßen Wein. Alternativ können dann auch nur trockene Weine hergestellt werden und je nachdem was man für einen Wein als Endprodukt erhalten möchte wird Traubensaft hinzugeführt (Süßreserve).

Nach drei Wochen ist in der Regel die Gärung abgeschlossen und die abgestorbenen Hefen sinken zu Boden. Dann wird die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe abgestochen, welches bedeutet, dass die Hefe und der Wein getrennt werden und der Wein in ein anderes Gebinde spundvoll eingelagert wird.

Der Jungwein ruht die nächsten drei bis sechs Monate je nach Lage und Art des Weins in Stahltanks, Holzfässern oder auch selten in Glasballons. Während dieser Zeit lagert der Jungwein auf der Feinhefe (die Schwebeteile der Hefe) und baut dadurch weitere Eiweiße ab und hält den Jungwein längerzeitig frisch.

Bevor die Weine abgefüllt werden, wird der Wein behandelt auf Eiweiße und Gerbstoffe.

Sobald die vollständige Reifung der Weine abgeschlossen ist, können die Weine in Flaschen abgefüllt und mit dem richtigen Etikett versehen werden.

Weinprobe

Da ich unter anderem als Aufgabe in der Vinothek verschiedene Weinproben durchführe, habe ich für die Leser des Mainzer Managers verschiedene virtuelle Weinproben zusammengestellt. Folgende Proben stehen zur Auswahl:

  • Liebliche Empfehlungen
  • Riesling Probe
  • Dornfelder Probe
  • Mitarbeiter Favoriten

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